Baklavadan kebaba, beyrandan katmere Gaziantep'in tatları 73 Lezzet Noktası'nda buluştu

GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında Şef Mehmet Yalçınkaya ve Şef Doğa Çitçi'nin ev sahipliğinde bir araya gelen 12 ünlü şef, Gaziantep'in 73 Lezzet Noktası'nı keşfetti.

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin Gaziantep durağı olan GastroAntep Kültür Yolu Festivali, şehrin dünyaca tanınan gastronomi mirasını ön plana çıkardı. 

Anadolu ile Mezopotamya arasında yüzyıllar boyunca şekillenen Gaziantep mutfağı; baharatları, et ve sebze yemekleri, baklavası, geleneksel pişirme teknikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan ustalık birikimiyle festivalin gastronomi programının odağında yer aldı.

2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında dahil edilen Gaziantep'te, geleneksel esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan 73 Lezzet Noktası belirlendi. Şefler ve gastronomi alanındaki uzman isimler, bu adresleri ziyaret ederek şehrin özgün lezzetlerini yerinde deneyimledi.

GAZİANTEP'TE ŞEFLER GEÇİDİ: 12 ŞEFTEN 73 LEZZET NOKTASINA YOLCULUK

GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin gastronomi programına Şef Doğa Çitçi ile MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi Tavsiye Listesi'nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Şef Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan, programın konuk isimleri arasında yer aldı. Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de programa katıldı.

Şeflerin ve gastronomi uzmanlarının katılımıyla gerçekleştirilen programda, Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan oluşmadığı; kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine kadar uzanan geniş bir yemek kültürüne sahip olduğu vurgulandı.

Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası gibi lezzetler üzerinden Gaziantep'in mutfak kültürü ele alınırken, geleneksel tariflerin hazırlanışındaki ustalık ve kullanılan yerel ürünlerin önemi de anlatıldı.

"GAZİANTEP'E SADECE ÜÇ LEZZET ÖNERMEK HAKSIZLIK OLUR"

GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin ev sahibi Şef Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep'in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği özel bir gastronomi şehri olduğunu belirtti.

Gaziantep mutfağının çeşitliliğine dikkat çeken Yalçınkaya, "Gaziantep'e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur." diyerek, şehrin kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu ifade etti.

Ziyaretçilere öğle saatlerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma, akşam yemeklerinde ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerini öneren Yalçınkaya, baklava ve katmerin de Gaziantep deneyiminin vazgeçilmezleri arasında bulunduğunu söyledi. Gaziantep mutfağını diğer şehirlerden ayıran özellikleri değerlendiren Yalçınkaya, Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının şehrin yemek kültürünü şekillendirdiğini anlattı.

Gaziantep'te güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar, kurutulmuş biberler, patlıcanlar, kabaklar ve diğer yöresel ürünlerin mutfağın karakterini oluşturduğunu belirten Yalçınkaya, şehrin en önemli özelliklerinden birinin de evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin restoranlarda ziyaretçilere sunulabilmesi olduğunu vurguladı.

Lezzet Noktası Projesi sayesinde yalnızca tanınmış yemeklerin değil, daha az bilinen yöresel ürünlerin ve işletmelerin de görünürlük kazandığını belirten Yalçınkaya, gastronomi rotalarının ziyaretçilere şehirleri keşfetme konusunda rehberlik ettiğini ifade etti. Gaziantep'ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin'e uzanan geniş bir gastronomi rotasının da bu çalışmalarla daha görünür hale geldiğini dile getiren Yalçınkaya, projeye sağlanan destek dolayısıyla Kültür ve Turizm Bakanlığına ve TGA'ya teşekkür etti.

"GAZİANTEP SADECE BAKLAVA, LAHMACUN VE KEBAPTAN İBARET DEĞİL"

GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin diğer ev sahibi şefi Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini belirterek, kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan çok zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyledi.

Gaziantep'in İpek Yolu üzerindeki konumu, Doğu Akdeniz'e açılan bir kapı olması ve Mezopotamya'nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin bu mutfağın oluşumunda önemli rol oynadığını ifade eden Çitçi, "Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret bir şehir değil. Bunun yanında çok özellikli, çok güzel, çok lezzetli kazan yemekleri var." dedi.

Gaziantep sofrasının öne çıkan yemeklerinden yuvalamanın, özellikle bayram sabahlarında tüketilen özel bir yemek olduğunu anlatan Çitçi; akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da şehrin özgün tarifleri arasında bulunduğunu belirtti.

Damat dolmasının hikayesine de değinen Çitçi, geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bu yemeğin, Gaziantep mutfağında tariflerle birlikte yaşatılan aile geleneklerinin örneklerinden biri olduğunu anlattı.

Gaziantep'i ilk kez ziyaret edeceklere Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacunu öneren Çitçi, bu yemeklerin özgün tatlarının ancak yapıldıkları şehirde tam anlamıyla deneyimlenebileceğini ifade etti.

Lezzet Noktası Projesi'nin doğru gastronomi adreslerini ziyaretçilerle buluşturduğuna dikkat çeken Çitçi, Türkiye Kültür Yolu Festivali'nin Gaziantep mutfağının tanıtımına önemli katkı sağladığını söyledi. Festivalin dördüncü yılında her geçen dönem daha farklı ziyaretçi kitlelerine ulaştıklarını belirten Çitçi, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile TGA iş birliğinin şehrin gastronomi turizmi açısından değer taşıdığını vurguladı.

GAZİANTEP BAKLAVASINDA USTALIK VE GELENEKSEL ÜRETİM BİR ARADA

Koçak Baklava'nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının özgün lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıktığını söyledi.

Gaziantep'in coğrafi özelliklerinin ve tarihsel birikiminin şehrin mutfağına yansıdığını belirten Koçak, özellikle bölgede yetişen ürünlerin kalitesinin geleneksel baklavanın lezzetinde belirleyici olduğunu ifade etti.

İşletmelerinde geleneksel üretim anlayışını koruduklarını anlatan Koçak, farklı ürün çeşitleri geliştirmekten çok klasik Antep baklavasının özgün lezzetini yaşatmaya önem verdiklerini söyledi.

Baklava üretiminin yalnızca hazırlık aşamasından ibaret olmadığını vurgulayan Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin önemli parçaları olduğunu belirtti.

Gaziantep'i ziyaret edenlere Antep baklavası, beyran ve yuvalama öneren Koçak, bu üç lezzetin şehrin gastronomi kültürünü farklı yönleriyle yansıttığını ifade etti. GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin hem geleneksel üreticilerin desteklenmesi hem de yerel lezzetlerin ulusal ve uluslararası ziyaretçilere tanıtılması açısından önemli bir fırsat sunduğunu dile getirdi.

1635'TEN GÜNÜMÜZE UZANAN TAHMİS KAHVESİ GELENEĞİ

Tarihi Tahmis Kahvesi'nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, işletmenin geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirterek, Gaziantep'in tarihi kahvehane kültürünü günümüzde de yaşattıklarını söyledi.

Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan mekanın, geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını anlatan Bağcı, elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini ifade etti. Tahmis Kahvesi'nin en çok bilinen lezzetlerinden menengiç kahvesinin hazırlanışını da anlatan Bağcı, menengicin yabani fıstık türünden elde edildiğini belirtti.

Toplanan menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini, ardından kahve hazırlığında kullanıldığını ifade eden Bağcı, geleneksel olarak sütle hazırladıkları menengiç kahvesinin yumuşak içimiyle ziyaretçilerden ilgi gördüğünü söyledi.

Gaziantep'e gelenlere menengiç kahvesi, Antep baklavası ve Gaziantep kebaplarını öneren Bağcı, kentin çok kültürlü geçmişinin mutfağa da yansıdığını ve farklı yemek geleneklerini bir araya getirdiğini vurguladı.

1975'TEN BERİ AYNI GELENEĞİ SÜRDÜREN LEZZET: BEYRAN

Metanet Lokantası'nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, 1975 yılından bu yana sürdürülen aile işletmesinde beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin misafirlerle buluşturulduğunu anlattı.

Gaziantep'te günün ilk öğünlerinde tercih edilen beyranın, işletmenin en çok ilgi gören yemeği olduğunu belirten Ataseven, bu geleneksel lezzetin hazırlanışının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini söyledi.

Beyranın koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlandığını anlatan Ataseven, etin yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandığını, ardından ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini ifade etti.

Uzun süreli pişirme işleminin ardından hazırlanan beyranın, Gaziantep mutfağındaki emeğe dayalı geleneksel üretim anlayışını yansıttığını belirten Ataseven, ziyaretçilere beyran, baklava ve nohut dürümünü önerdi.

Gaziantep yemeklerine özgü baharat kullanımının lezzetleri farklılaştırdığını vurgulayan Ataseven, festivalin şehir dışından gelen ziyaretçilerin yerel yemekleri tanımasına ve işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağladığını söyledi.

GAZİANTEP'İN EV YEMEKLERİ RESTORAN MUTFAKLARINDA YAŞATILIYOR

Yesemek Gaziantep Mutfak'ın şefi Muhammed Yıldırım, Gaziantep'in geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının şehrin gastronomi turizmi açısından önemli bir gelişme olduğunu belirtti.

İşletmenin hikayesinin 1989 yılında Necdet Olca tarafından açılan ilk mekanla başladığını anlatan Yıldırım, geçmişte Gaziantep'in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olması gerektiğini söyledi.

Bu ihtiyacın fark edilmesiyle geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine taşındığını belirten Yıldırım, böylece yerli ve yabancı ziyaretçilerin Gaziantep'in farklı mevsimlere özgü yemeklerini deneyimleyebildiğini ifade etti.

Gaziantep'i ziyaret edenlere beyran, yuvalama ve şiveydiz öneren Yıldırım, mutfağın en önemli özelliklerinden birinin de malzemelerin değerlendirilmesine dayanan geleneksel üretim anlayışı olduğunu anlattı.

Günümüzde sıfır atık yaklaşımıyla ifade edilen uygulamaların Gaziantep mutfağında uzun yıllardır sürdürüldüğünü vurgulayan Yıldırım, sebze kabuklarından ekmeklere kadar birçok malzemenin farklı yemeklerde değerlendirildiğini söyledi.

İşletmenin menüsünde yuvalama, ekşili ufak köfte, beyran, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yöresel lezzetlerin bulunduğunu belirten Yıldırım, yemeklerin günlük ve mümkün olduğunca mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlandığını ifade etti.

Geleneksel tariflerin korunmasında tazelik, mevsimsellik ve günlük üretimin önemli olduğunu söyleyen Yıldırım, GastroAntep Kültür Yolu Festivali'nin Gaziantep'in daha az bilinen yemeklerinin tanıtılması ve gastronomi mirasının gelecek kuşaklara aktarılması açısından katkı sunduğunu belirtti.

GAZİANTEP'İN LEZZET HARİTASINDA 73 ÖZEL DURAK

GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep'in gastronomi mirasını yalnızca yemekler üzerinden değil, bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikayeleriyle birlikte ziyaretçilere tanıttı.

Beyran ve yuvalama gibi geleneksel yemeklerden baklava ve katmere, tarihi kahvehanelerden esnaf lokantalarına uzanan gastronomi rotası, şehrin farklı noktalarında kapsamlı bir lezzet keşfi imkanı sundu.

TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken Gaziantep'in geleneksel tariflerinin, üretim yöntemlerinin ve gastronomi birikiminin tanıtılmasına katkı sağladı. Festival, şehrin mutfak kültürünü gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olarak öne çıkardı.